苯駢芘不只藏在油品裡！ 燒烤煙霧、食物焦化更該小心

【NOW健康 編輯部／整理報導】近期「油品苯駢芘超標事件」引發社會高度關注，董氏基金會提醒，除了油品的污染，亦需關注國人日常飲食中含有苯駢芘的高風險食品。

【NOW健康 編輯部／整理報導】近期「油品苯駢芘超標事件」引發社會高度關注，董氏基金會提醒，除了油品的污染，亦需關注國人日常飲食中含有苯駢芘的高風險食品。

苯駢芘會在高溫、煙燻和焦化過程中形成 當心這些高風險食物吃法

苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）並非刻意添加的毒物，而是有機物質不完全燃燒而自然產生，可能在高溫、煙燻、焦化等過程中形成。日本、美國等國家已針對常見食品中的苯駢芘含量進行檢測，董氏基金會針對含量高的產品整理排列如表1、表2（見附圖）。

▲美國Kazerouni等人（2001）檢測食品之苯駢芘含量排名。（圖／董氏基金會提供）

▲日本食品安全委員會《食品中多環芳香族碳氫化合物綜述2023》苯駢芘含量排名。（圖／董氏基金會提供）

董氏基金會許惠玉主任說明，日常可能影響食物中苯駢芘含量的因素如下：

【風險1】食物表面焦化：食物（尤其肉類、魚類等）若直接接觸火焰，或因長時間高溫加熱導致表面焦黑、炭化，就容易產生苯駢芘。簡單來說，食物越焦黑，風險就越高。

【風險2】脂肪熱裂解產生致癌煙霧：當肉類油脂滴落至炭火或其他高溫熱源時，會產生含有苯駢芘的煙霧，附著於食物表面。相較於蒸、煮、燉等不易產生煙霧的烹調方式，炭火燒烤、直火燒烤及煙燻等高溫且伴隨煙霧的加工方式，更容易增加食物中的苯駢芘含量。煙燻食品（如柴魚、燻魚）因製程中長時間或反覆接觸煙霧，含量往往更高；惟實際含量仍受煙燻溫度、燃料種類、煙燻時間及製程控制等因素影響。

【風險3】食材部位脂肪量：食材脂肪含量越高，燒烤時越容易因油脂滴落高溫熱源而產生煙霧，可能增加苯駢芘附著於食物的機會。例如，帶皮雞肉因皮下脂肪較多，其苯駢芘含量高於去皮雞肉，研究甚至觀察到約5.6倍的差異。

【風險4】加熱時間與熟度：加熱時間越長、熟度越高，食材暴露於高溫及煙霧中的時間越久，因此苯駢芘含量可能增加。美國研究顯示，烤牛排在「極熟（Very well done）」狀態下的苯駢芘含量（4.86 ppb）高於「五分熟（Medium）」（3.26 ppb）。

【風險5】炸油反覆使用：在油溫過高或食物過度焦化的情況下，可能增加苯駢芘的形成。

多食十字花科蔬菜、膳食纖維 少吃燒烤與燒焦食物有助遠離苯駢芘

雖然各國飲食型態不同，檢測的食品品項有所差異，但這些數據仍具參考價值。為減少苯駢芘對身體的危害，董氏基金會食品營養中心許惠玉主任依據日本與美國檢測結果，對照台灣常見的烹調方式，建議民眾多吃有益健康的食物，並降低高風險食品的攝取頻率，以減少苯駢芘暴露，守護健康。

【重點1】多吃蔬果，特別是十字花科蔬菜：如花椰菜、青花菜、高麗菜、大白菜、小白菜、青江菜、油菜、白蘿蔔、芥菜、芥藍等。富含植化素「蘿蔔硫素」，能提高肝臟解毒能力，並增加穀胱甘肽濃度。苯駢芘進入人體後，部分代謝物可與穀胱甘肽結合，進一步代謝及排出體外，具抗氧化、抗發炎效果。

【重點2】多吃含豐富膳食纖維的食物：如全穀與蔬果等，阻斷有害物質在腸道吸收。

【重點3】少吃直接以火接觸食材（直火）的燒烤及煙燻食品：例如碳烤牛排（直火燒烤）等。

【重點4】避免食用燒焦的食物和部位。

【重點5】烹調方式調整：

▸避免油鍋冒煙：熱鍋時不要等到冒白煙才倒油或烹調，降低脂肪熱裂解。

▸減少重複用油：避免使用反覆加熱的油，控制油品品質、油炸溫度、使用時間，並避免食物炸焦。

▸多採用蒸、煮、燉等低溫烹調方式。

董氏基金會呼籲，以科學取代恐慌，以理性做好風險管理，守護健康及珍惜食物。

文字編輯：楊芷晴

# 首圖來源／Magnific

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