豬排不炸到全白能吃嗎？　日式品牌推「粉紅豬排」　低溫慢炸成關鍵

財經中心／陳孟暄　郭南宏　台北報導

日式炸豬排品牌紛紛來台插旗，推出粉紅豬排，主打低溫慢炸，各家都在口感和料理工法上下了不少功夫，既要外皮炸得金黃酥脆，又要裡頭保留粉嫩色澤，但是這也挑戰消費者認知，怎麼讓豬排粉紅色卻是安全的？來聽聽業者怎麼說。

厚切香草豬先用刀子斷筋，再沾上玉子粉、蛋液，還得裹上日本直送的麵包粉後才下鍋。

放進這台紅外線油炸鍋，油溫直接穿透肉質，精準控制油溫，讓內外熟度均勻，剛炸好的豬排，金黃色外皮酥脆誘人，一刀切開，裡頭可見淡淡粉紅色澤，且肉汁是透明清澈，但若是沒煮熟的肉，看起來會是半透明帶有血紅色。

民眾：「粉紅啊粉紅，然後本來以為是不是沒有熟，可是咬下去是熟的，滿嫩，然後外皮很酥脆」。

勝政行銷經理 蔡婉婷：「從小到大大家在吃豬肉的過程當中，都被人家教育說，一定要吃到全熟才是安全的，才是可食用的，在日本的炸豬排真正好吃的炸豬排其實是要呈現粉紅色的色澤，那我們也特別把日本這一套食文化的標準，引進到台灣來」。

不少人看到豬肉帶著粉紅色澤，難免有點疑惑，不過這正是從日本引進的熟成技術，這股粉紅豬旋風，悄悄引爆！看看另一家，選用圓柱狀的''棒腰內''，一隻豬只有兩塊，相當稀少，炸好切片，裡頭帶著粉嫩色澤，再把半熟滑蛋鋪上白飯，最後淋上丼飯醬汁，要避免豬排酥脆外皮一下子變軟，製作細節也不能馬虎。

勝急主廚 陳則宏：「在捏的時候，我們會比較注重外觀的形狀，形狀塑得好，我們也要捏好一點，力道不能捏得太用力，輕捏吃出來的豬排， 外緊內酥又多汁」。

日式豬排品牌接連來台展店，包括勝政、勝急還有東京排隊名店成蔵、以及曾獲米其林必比登推薦的空蟬亭，都主打低溫慢炸，讓熱度慢慢進到肉裡，鎖住飽滿肉汁，更靠著粉紅色的豬排，搶攻台灣人的胃。