飯店重現上海菜「八寶鴨」　從零到有耗時三天

生活中心／綜合報導

秋天是鴨肉正肥美的時候，除了烤鴨，新北市有飯店，重現上海菜的八寶鴨，全鴨要經過去骨、塞料，從零到有起碼花上三天，味道如何一起去品嘗。

整隻去骨的八寶鴨，一上桌，鴨肉香氣撲鼻而來，仔細看，酥脆鴨皮裡，除了鴨肉，還藏了吸收火腿、干貝的八寶飯，吃來外脆內嫩。長糯米，和豬肉、蝦米、火腿、香菇，以及竹筍、白果，干貝絲等一起炒香，塞入鴨腹中，八寶鴨從零到有就要三天。公關部副理王乙晴：「全鴨經去骨後，醬料的醃漬，醃漬之後隔一天，我們會加入香菇、白果等八寶料去做拌炒，最後蒸大概三到四小時後起鍋。」

再品嚐蒜燒黃魚，經過長時間收汁，軟嫩黃魚、板豆腐染上醬色，吸收鹹香中蘊含甘甜的醬汁，師傅烹調時還加入酒釀，讓酸味帶出甜味。黃魚下鍋炸一下，讓魚肉定型，炒香五花肉、香菇和蒜頭，就能加入醬油、紹興酒，5-6瓢的雞高湯，小火慢慢熬20分鐘，熬到只剩1.5瓢，熬出魚肉膠質，不用勾芡，就有濃郁湯汁，最後用香油、蔥油，畫下句點。公關部副理王乙晴：「雞高湯的膠質，以及魚的膠質，加入酒釀然後讓整個湯頭更濃稠。」

上海菜大多以河鮮為主，師傅發揮創意，西紅柿蒸牛肉，用無骨牛取代黃牛肉，和番茄一起清蒸，口感鬆軟，功夫上海菜，結合師傅巧思，增添層次。