雞胸肉煮法做錯恐出大事「AGEs暴增8倍」！ 醫籲「這4件事」：可抗老化修復身體

生活中心／陳章華報導

隨著生活節奏加快，養生已是現代人必備的生活態度與習慣，不僅是老年人的專利，年輕族群也開始吃養生蛋白質餐，其中雞胸肉就屬於低脂高蛋白首選。對此，減重醫師蕭捷健昨（13）日依據劍橋神經科學博士David Cox的新書《逆齡密碼》，從中摘錄重點，於臉書分享身體「抗老化、勤修復」的秘訣，並特別指出「抗老不是從 40 歲才開始，而是要從我們吃下的每一餐開始」，另一方面，更示警「同樣 100 克雞胸肉，沒煮熟的有769 單位的糖化終產物，水煮是 1210，烤的就會變成 5828，裹粉油炸更變成 9722，差了將近快8倍」，大家不可不慎。

蕭捷健透露，最近在研讀劍橋神經科學博士David Cox的新書《逆齡密碼》，整本書的重點就是在講：「身體要成長老化還是修復？」事實上，我們的身體每天都在「生長模式」和「修復模式」之間拉扯，如果養分過剩、一直在吃，開關就卡在生長和老化，相對地，給身體空檔、吃對食物，它才有機會調整成修復模式。蕭捷健進一步解釋，生長和老化其實是同一個開關，最值得關注的焦點是：「青春期來的時間。」據研究資料顯示：「11歲前就來初經的人，日後罹患第 2 型糖尿病、心衰竭跟過重的風險，是其他人的兩倍，青春期晚一點來的人，壽命比較長，細胞老化的速度也比較慢」。也就是說青春期來得早，老化也會跟著提早到來。

蕭捷健針對David Cox博士提出的觀點，摘錄重點，希望大眾能依據該書提出的看法，不論身體是要往老化走，還是往修復走，都要吃好我們的每一餐，其分享重點如下：

1.168可能吃錯時間
據研究結果發現，目前許多人正流行「168 間歇性斷食」，如果把吃飯時間延後，不僅體重沒變，甚至連胰島素阻抗都會變得更嚴重。因為人體是有生理時鐘，因此「吃下去的食物早上傾向於消耗掉，晚上則傾向於儲存起來。不用勉強早起，先把晚餐提早就是很好的開始」。

2.降低膳食酸負荷
根據新加坡長達15 年，並追蹤 6 萬多人的研究發現：「紅肉吃最多的人，洗腎的風險高了 40%。」，所以只要每天把一份紅肉換成植物性蛋白，就能夠降低腎衰竭的風險。其主要原因是「膳食酸負荷」，也就是說：「動物性蛋白的代謝會產生酸，需要蔬果裡面的鉀跟鎂來中和，不然腎臟就得加班排除這些酸性負荷」。更令人值得注意的是，這跟「酸性體質」說法不一樣，血液的酸鹼值不會被食物改變，但是腎臟的工作量會被加重。因此奉勸大家從今天起，把一份紅肉換成雞肉、魚、蛋或是豆製品，就能大大降低6成的洗腎風險，當然也要配上足夠的蔬菜來補充鉀跟鎂，如果已患有腎臟病的朋友，記得先跟醫師討論，避免造成身體的危害。

3.降低糖化終產物（AGEs）
該書示警，「食物在高溫乾熱下會產生糖化終產物，讓膠原蛋白變硬、血管失去彈性」。據研究發現：「同樣 100 克雞胸肉，沒煮熟的有769 單位的糖化終產物，水煮是 1,210，烤的就會變成 5,828，裹粉油炸更變成 9,722，差了快8倍。」，所以建議大家將食材以「蒸、煮、燉」為優先，而且微波加熱的時間縮短，就比較不會產生太多糖化終產物，且氣炸也比油炸好很多。值得一提的小技巧：「肉可以先用檸檬汁醃一下，烹調之後的 AGEs 也能減少很多。」

4.腸漏會造成「慢性發炎」
這本書更強調，如果糞便裡的細菌碎片滲進血液，高飽和脂肪與超加工食品，例如豬五花、雪花牛、香腸等等，就會讓腸道的屏障變鬆弛。在醫學上叫做「腸道通透性變高，俗稱『腸漏』，會讓細菌的屍體碎片一點一點滲到血液裡」。該書進一步分析，人體免疫系統若 24 小時一直聞到敵人的味道，就會持續拉警報，這也就我們所稱的「慢性發炎」，這也是免疫系統提早老化的開始。對此，作者還拿自己做實驗，兩個月都改吃原型高纖食物，再去抽血，結果發現「發炎性免疫細胞大幅下降，免疫年齡瞬間年輕了兩歲」。

蕭捷健認為：「這本書和其他抗老書籍不一樣的地方，就是把艱深的老化科學拉回廚房跟餐桌，這本書裡還規劃一套四週飲食改變的計畫，一週調整一件事，親手教大家把生長開關撥回修復模式，最後這本書的核心重點，是抗老不是從 40 歲才開始，而是從我們的「下一餐開始」。