蝦頭「變黑」不用怕　農委會：「黑變」正常的！再教1招分辨有無添加物

生活中心／王溫鈴報導

有看過退冰或煮熟的蝦子頭部是黑色的嗎？有些人會誤以為是蝦子壞了不敢吃，但農委會也在臉書粉專上幫蝦子平反：蝦頭黑掉的「黑變」是自然現象，依舊可以正常食用；反而要注意的是蝦頭和蝦身是否有緊密連接，避免挑到添加硼砂、吊白塊的蝦子。

農委會在臉書粉專「行政院農業委員會」上發文，在購買蝦子時如果看到蝦頭變黑，多數人都不會選擇購買，但這其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不是代表蝦子不新鮮！
2種「黑變」的原因：
退冰後黑變：當蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素催化酪胺酸代謝產生黑色素，在蝦體表面形成黑色斑點，黑斑較常出現在蝦頭及蝦尾處。
煮熟後黑變：黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。

而農委會也提醒民眾，有些業者為了讓蝦子賣相更好，會違法添加「硼砂」或「吊白塊」阻止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性；吊白塊原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用，嚴重危害身體健康。為了避免在選購時挑到這類蝦子，可以注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接，肉質應該要具有彈性，也沒有腥味或異味。