活蝦煮後「蝦頭變黑」買到殭屍蝦？過年婆媽必看：如何分辨好蝦子！

生活中心／王溫鈴報導

農曆春節年菜料理絕對是家家戶戶的重頭戲，而蝦子不論是清蒸、或是弄成醉蝦料理也都很常見。不過之前就有位婦人採買活蝦，沒想到回家煮熟後蝦頭竟然變黑，讓她懷疑是不是買到所謂的「殭屍蝦」？其實這是蝦子自然的「黑變」現象，農委會也提出了解釋，如果有遇到相同狀況不用擔心。

先前台北市有位婦人，為了準備年節料理就到市場大手筆花了1400元，買一斤要價700元的活蝦，但回家烹煮過後蝦頭竟呈現黑色，這讓婦人懷疑蝦子不新鮮，很怕會是泡過藥水的「殭屍蝦」，不過店家也堅稱自己賣的蝦絕對新鮮。

但其實農委會曾在臉書上發文解釋，說購買蝦子、煮熟後如果看到蝦頭變黑，這不是蝦子壞掉、更不是「殭屍蝦」，其實是稱為「黑變」的自然現象 ，並不代表蝦子不新鮮！反而要注意的是蝦頭和蝦身是否有緊密連接，避免挑到添加硼砂、吊白塊的蝦子。

蝦子「黑變」的2種原因：

1. 退冰後黑變：「蝦子離水死亡後，體內的多酚氧化酵素，會催化酪胺酸催化代謝產生黑色素」，在蝦體表面形成黑色斑點，黑斑較常出現在蝦頭及蝦尾處。

2. 煮熟後黑變：黑變是不可逆的過程，已經產生黑斑的蝦子煮熟後黑斑依然存在。高溫烹煮可以破壞酵素活性，但若為兼顧口感，當烹煮的溫度與時間都不足以破壞酵素活性，以致煮熟的蝦仍持續有黑化的現象。

而有些業者為了讓蝦子賣相更好，會違法添加「硼砂」或「吊白塊」阻止蝦子黑變。硼砂為食品加工的禁用品，人體攝取後聚積體內，會妨礙營養吸收，導致體重減輕，可能引起嘔吐、紅斑、休克等中毒症狀，且有致死性；吊白塊原是用於染色技術的工業化製品，有很強的防腐作用，嚴重危害身體健康。為了避免在選購時挑到這類蝦子，可以注意蝦頭和蝦身有沒有緊密連接，肉質應該要具有彈性，也沒有腥味或異味。