這碗牛肉麵很狂！帶骨牛小排取代牛腱成新主角

傳統小吃牛肉麵，不是牛腩就是牛腱，台北有餐廳用的卻是帶骨牛小排，從零到有要花6~8小時烹煮，還用西餐手法模擬土窯雞，味道如何？

牛肉麵裡不是肉塊，居然是一整隻的帶骨牛小排，經過4個工續，外Q內嫩，充滿牛肉香，上桌後才淋上高湯，香氣四處飄散，手工麵條大口吸收湯汁，吃來暖呼呼。

帶骨牛小排在滷汁裡越煮越入味，湯不能滾，文火慢煮4個小時，牛小排才會嫩到輕輕一劃就骨肉分離，肉質卻保持完整。

塗上濃郁牛油，包覆牛小排，還要大火炙燒。一塊牛小排從零到有，要經過煎、滷、烤、炙4個過程，整整6~8小時。

海鮮燉飯也中西合並，吃得到芋頭和榨菜，增添口感，靈感來自古早的鹹粥。干貝、白蝦、透抽一碰到鍋面，大海滋味立刻竄出來，表面烙上焦香。胭脂蝦頭熬煮的蝦湯，增添蝦殼香氣，海鮮湯汁不浪費，倒入台東池上冠軍米。

不過師傅怎麼加入榨菜、芋頭？主廚Josh回答「芋頭切丁再炸過，增加脆的口感，榨菜基本上就是一個鹹鹹，有點醃漬的，有點回甘的味道。」

傳統土窯雞靠餘溫慢慢烤熟，師傅用90度低溫，先烤出軟嫩肉質，再拉高溫度，烤出酥脆外皮，充滿湯汁。用西餐手法重現古早味，吃一口讓人彷彿穿越時空，回到過去。

（民視新聞／林嘉玫、簡士峯 台北報導）