米其林一星主廚獨創「青辣」味型　川菜料理創意滿滿

財經中心／陳守溱、嚴凱　台北報導

米其林一星川菜主廚許凡來台舉辦客座活動，一週前消息一出，立刻被預訂額滿。而這次主廚帶來的21道菜色，有家常味型的生爆鹽煎澳洲鮑魚，還有陳皮味型的燈影牛肉，薄如紙的肉片，口感輕盈酥脆，卻是香氣四溢。

三層肉、豆豉、蒜苗，依序下鍋大火快炒，最後再加入一整大盤的黑金鮑，結合川菜鹽煎與生爆兩種技巧，鮮香甜帶點一絲絲辣，一上菜口水流不停，還有這道菜更加吸引人。

「青辣」是川菜主廚許凡獨創的味型，這道菜使用澎湖野生東星斑，肉質細膩帶甜味，清蒸後淋上青花椒、過油青辣椒、蒜末等材料熬煮的青椒汁，檸香四溢、麻中帶甜。米其林一星川菜師傅，來台舉辦客座活動，一週前消息釋出，立馬被訂滿。

米其林一星川菜主廚許凡：「川菜因為有麻辣而名揚天下，但是又何止是麻辣，麻辣只是川菜的24個味型，甚至更多的味型其中之一，川菜是叫一菜一格，百菜百味，千變萬化。」

川菜技巧多變，就有紅油、酸辣、陳皮、青椒、鹹鮮、椒鹽、泡椒、魚香等等，共二十四味型。陳皮燈影牛肉，講究精準刀工，將肉切片薄到可以透光，用低溫油炸至酥脆，再裹上冰糖、橙汁、醬油等煮至濃稠的醬汁，搭配薄切藕片，口感輕盈脆如紙，卻口齒留香。

飯店公關副理陳耀宗：「主廚其實在去年就有去了，四川成都的許家菜學習，那希望可以把所謂，川菜24味型的奧秘，可以帶回來餐廳，那因緣際的情況下，我們也邀請了所謂的許大師，然後來到我們餐廳客座，五個禮拜左右，那我們預計我們的來客量，大概會成長兩成左右。」

川菜的深奧，一桌就可以吃到20幾種味型，許多主廚粉絲慕名而來，卻撲空，錯過主廚客座全桌套餐，沒關係，還是能用單點的方式，品嚐重現的美味。