創意川菜夯 剁椒石斑魚變身香辣「開門紅」

很多人愛吃剁椒魚頭，台北有飯店主廚改良剁椒魚降低辣度，又希望能突顯川菜香辣，改舖上一片片紅色甜椒在石斑魚上，名字很可愛，叫做「開門紅」，味道如何一起去嚐嚐？

一片片鮮紅甜椒顏色討喜，打開來，整尾石班魚就藏在底下，難怪叫開門紅。師傅把湘菜剁椒魚頭，轉為川菜的香辣鹹鮮，細緻魚肉吸飽自家煉的紅油，鮮味湧上舌尖。

不只味型轉變，剁椒魚最常用的鰱魚頭，如今換成石斑，口感更嫩，用蔥薑米酒水去腥、提鮮。蒜蓉、朝天椒，大火喚醒辣椒素，和事先醃漬好的剁椒一起攪拌，讓香氣更濃郁。

川菜主廚徐鳳欽說：「湖南的比較辣，因為朝天椒泡辣放比較多，我們這種開門紅，放的量比較少一點。」

新派川菜還有青醬海鮮匯，這裡的青醬可不是九層塔，而是青辣椒、青花椒，清新椒麻包裹海味，軟絲、鮮蝦、蛤蠣，也要慢慢泡到七分熟，才夠鮮嫩，而青花椒、青辣椒一碰到鐵鍋，喚醒香氣，還要加入獨特的中式青醬，連擺盤也很像西餐。

煮到軟糯的香米，依舊顆顆分明，吸飽蝦湯、刺蔘海味，新派川菜從擺盤、調味都充滿驚喜。

（民視新聞／綜合報導）