台菜融合重口味川菜 酸菜溜海鱸魚酸辣開胃

春天到了，台北有餐廳的菜色融合酸香金桔、桔汁和桔餅3種，還有酸菜溜海鱸魚，魚骨熬煮4小時的高湯，酸辣開胃，味道如何一起去品嚐。

酸辣的酸菜溜海鱸魚，滿滿一鍋都是魚片，輕輕一夾就開，魚肉鮮味爬上舌尖，接著花椒麻香瞬間佔據味蕾，川菜結合台菜的熬湯功夫，每一口都能吃到魚肉香。

大刀一切，讓海鱸魚的肉骨分離，考驗刀工，魚骨頭不浪費，先油炸再熬湯，整整要花上4個小時。

師傅煉的紅油煸薑，香辣滋味充滿廚房，乾辣椒、花蓮酸菜登場，開始釋放酸勁，為了喝來更鮮，還要撒上大把蛤蠣，魚肉則是簡單燙一下，保留鮮嫩。

主廚柯崇尉說：「我們把魚骨頭先用熱油炸過，再下去熬，把它熬成乳白色的，大概要熬4個小時。」

除了酸辣，很有春天味道的桔香軟絲，地瓜胖上金桔酸甜，彷彿小時候吃的蜜地瓜，軟絲怎麼炸有功夫。

軟絲一碰到高溫熱油，就要起鍋，靠餘溫透入中心，來回三次才會外脆內嫩。古早台菜少不了的桔汁，把軟絲包起來，還要加入甜蜜桔餅、酸香金桔三種，煮出春天的味道。

主廚柯崇尉：「軟絲如果一直在油鍋裡面，它會太老，我們用這種料理手法，軟絲分3次，用高溫餘溫的方式，讓它去熟成的話，軟絲吃起來會外脆裡面是軟。」

甚至改良口水雞，增加花生、花生粉比例，平衡香辣，台菜融合重口味的川菜元素，就是希望吸引年輕族群。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 新北市報導）